Dezmințirea a 4 mituri despre pâine, produse de patiserie și drojdia de brutărie

Dezmințirea a 4 mituri despre pâine, produse de patiserie și drojdia de brutărie

Publicat de Tudor Mihalache pe 25 November 2022 in CuriozitățiSanatate

O alimentație sănătoasă și echilibrată este fundamentul unei bune sănătăți, iar majoritatea profesioniștilor din domeniul sănătății sunt de acord că pâinea ar trebui să facă parte dintr-o alimentație corectă.

Iată care este adevărul despre pâine și produsele de patiserie

Mitul 1. Pâinea se poate face fără drojdie

Realitate: Drojdia de panificație joacă un rol cheie în procesul de coacere. Chiar și pâinea „fără drojdie”, tot va crește puțin, dar trebuie să stea mult mai mult, deoarece procesul de fermentare începe de la cantitatea mică de drojdie care se găsește în mod natural în făină. Vorbim despre un organism viu unicelular aparținând clasei taxonomice a drojdiei.

Drojdia este necesară pentru a crește volumul aluatului. De asemenea, conferă pâinii proprietăți organoleptice plăcute (textură, aromă și gust). Dacă nu folosiți drojdie, veți obține pită în loc de pâine.

Mulți oameni se îndoiesc de „naturalitatea” drojdiei de panificație și a producției industriale de panificație. Cu toate acestea, procesul de fermentare rămâne același. Ei folosesc aceeași drojdie unicelulară.

Drojdia de panificație este uneori confundată cu praful de copt, care este denumit în mod ironic „drojdie chimică”. Praful de copt are o reacție chimică complet diferită. Bicarbonatul de sodiu și acidul tartric din praful de copt reacționează împreună pentru a forma CO2, care face aluatul să se extindă.

Drojdia de panificație joacă un rol esențial în dospirea aluatului, dar oferă și pâinii un gust unic, îmbunătățește digestibilitatea și îi sporește calitățile nutritive.

Mitul 2: Consumul de pâine duce la intoleranță la gluten.

Dietele fără gluten, aparent din motive de sănătate, sunt foarte la modă în zilele noastre și, prin urmare, primesc multă atenție în mass-media. Această tendință de eliminare a tuturor cerealelor care conțin gluten și a produselor realizate din aceste cereale a contribuit cu siguranță la scăderea consumului de pâine.

Realitate: Glutenul este o proteină care se găsește în grâu, secară, orz și derivații acestora. Glutenul include două tipuri diferite de proteine, glutenina și gliadina, care sunt, respectiv, responsabile de elasticitatea și extensibilitatea aluatului.

La coacere, glutenul începe să se formeze în timpul procesului de amestecare, pe măsură ce rețeaua de proteine ​​se dezvoltă, captează gazele produse în timpul fermentației, permițând aluatului să se extindă în timp ce își păstrează forma.

Există diferite tipuri și grade de sensibilitate la gluten. Mai puțin de 1% din populație are astfel de probleme. Pentru aceste persoane, consumul de alimente care conțin gluten duce la probleme gastro-intestinale. Ele ar trebui să înceteze să mănânce alimente care conțin gluten.

Mitul 3. Consumul de pâine duce la creșterea rapidă în greutate.

O altă concepție greșită populară împărtășită de specialiștii sănătății și bunăstării este că consumul de pâine provoacă creșterea în greutate. Cu toate acestea, nu există dovezi științifice care să susțină acest mit.

Realitate: Mai multe studii privind efectul consumului de pâine asupra greutății corporale, în schimb, arată un efect pozitiv. De exemplu, există tot mai multe dovezi care susțin beneficiile unei alimentații mediteraneene care include ulei de măsline, leguminoase, cereale integrale, inclusiv pâine, fructe și legume și un consum moderat de pește, carne și vin.

Mai multe studii au comparat efectele alimentației mediteraneene, care include diferite cantități și tipuri de pâine, asupra măsurilor de compoziție corporală. Concluziile lor au fost:

  • O alimentație care include pâine nu este asociată cu creșterea în greutate.
  • În ceea ce privește circumferința taliei, care este un indicator al grăsimii abdominale, consumul de pâine din cereale integrale are mai multe beneficii decât pâinea rafinată.

Mitul 4: Pâinea conține acrilamidă

Acesta este un compus chimic care poate fi găsit în alimentele coapte sau prăjite care conțin carbohidrați. Acest compus se formează atunci când anumite alimente bogate în carbohidrați sunt coapte sau prăjite la temperaturi de obicei peste 120°C și umiditate scăzută. Se formează, cel puțin parțial, datorită reacției Maillard dintre anumiți aminoacizi, cum ar fi asparagina, și zaharurile reducătoare.

Realitate: Nu există multă acrilamidă în pâine. Mai mult, nivelul său în „pâinea moale” este mai scăzut decât în ​​„pâine crocantă”. Cu toate acestea, „pâinea moale” și „pâinea crocantă” făcute din grâu tind să conțină niveluri mai mici de acrilamidă decât pâinea făcută din secară.

Prăjirea pâinii este o practică comună care tinde să crească nivelurile de acrilamidă. Pâinea de secară se rumenește mai ușor atunci când este prăjită, rezultând niveluri mai mari de acrilamidă.

În realitate, drojdia poate ajuta la scăderea nivelului de acrilamidă. Mai multe articole științifice au raportat efectele benefice ale fermentației drojdiei în reducerea nivelului de asparagină din aluat și, prin urmare, a nivelului de acrilamidă din pâine și produse de patiserie.

De regulă, cea mai mare parte din asparagină apare după 2 ore de fermentare a drojdiei. Fermentarea aluatului, pe de altă parte, nu este la fel de eficientă în reducerea asparaginei libere și în reducerea utilizării asparaginei de către drojdia de panificație. Prin urmare, acest tip de fermentație poate duce la pâini cu un conținut mai mare de acrilamidă.

Astfel, consumul de pâine poate face parte dintr-o alimentație sănătoasă, mai ales dacă este consumată cu moderație.



Distribuie pe Whatsapp
Distribuie pe Facebook
Distribuie pe Telefon
Despre Tudor Mihalache
Urmărește-ne și pe Google News

Vrei să vezi articolele direct pe telefonul tău? Urmărește-ne pe Google News!
Mai multe opțiuni
Ultimul video postat pe pagină:
Distribuie
Distribuie pe Facebook Distribuie pe Facebook
Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Whatsapp
Mai multe opțiuni Mai multe opțiuni
Mai multe opțiuni
Închide